89 подписчиков
ПРО МУКУ
Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045
Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая.
У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
Сеяная ржаная - аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.
Сорта пшеничной муки согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная - сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм.
Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.
Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую ви в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.
Обойная мука - почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна :)
Крупчатка - крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).
Высший или первый сорт?
Не вдаваясь в подробности о технических характеристиках муки этих двух видов, можно определить муку 1 сорта как более полезную, мука высшего сорта напрочь лишена любых частиц оболочки зерна и сердцевины (зародыша) пшеничного зерна. А в них содержится главное богатство этой культуры — масса полезных витаминов и минералов, а также клетчатка, которая помогает работе ЖКТ. В муке 1 первого сорта всё же содержится небольшое количество отрубей, поэтому её можно сказать, что мука первого сорта лучше муки высшего сорта.
1 сорт или 2?
Мука 2 сорта лучше муки 1 сорта, так как в ней содержится больше отрубей и зародышей зерна.
Технологи пищевых производств советуют печь хлеб из муки первого сорта!
Высший, первый или второй сорт муки?
С точки зрения полезности, мука второго сорта лучше муки первого, а она, в свою очередь лучше муки рафинированной муки в/c. Высший, в случае с мукой, не означает лучший! Однако из муки 2 сорта практически невозможно испечь сдобные изделия, но это возможно из высшего и первого сортов. Хлеб получается из всех трёх сортов, но при этом нужно учитывать другие характеристика, как то содержание белка, клейковину, зольность и влажность.
Почему цельнозерновая мука лучше белой пшеничной муки?
Цельнозерновая мука — самая ценная мука! В ней содержится вся польза пшеничного зерна, в вышке — только крахмалистая часть семени пшеницы. Но эти 2 вида муки совсем не идентичны по применению. Из цельнозерновой нельзя испечь торт и нежные десерты. Также из неё сложнее получить макаронное тесто или тесто для кексов. Вкус изделий из цельнозерновых сортов муки будет сильно отличаться от выпечки из белой муки.
Также у цельносмолотой муки ниже гликемический индекс. Это может означать потенциальную пользу для людей с заболеваниями диабетом 2 типа и преддиабетическими состояниями. Также некоторые исследования показывают, что цельнозерновая мука помогает в борьбе с сердечными заболеваниями .
3 минуты
14 сентября 2024