44,3 тыс подписчиков
Котто
Это сейчас, в эпоху глобального потепления, виноделы борются высоким уровнем накопленных сахаров в винограде на момент созревания винограда (и как следствие высоким уровнем алкоголя в будущем вине). А ещё каких-нибудь 50-70 лет назад ситуация часто бывала совершенно обратной - виноград в полной зрелости набирал небольшое количество сахара, порой настолько небольшое, что вино имело уровень алкоголя недостаточный даже для его стабильности. И в некоторых итальянских регионах (как ни удивительно, но преимущественно южных), таких как Марке, Абруццо и вплоть до Сицилии, практиковалось практика уваривания свежеотжатого сусла на открытом огне в медных котлах.
Причём это, действительно, было серьёзное уваривание, а не просто нагрев как в случае с отечественным кагором и его термовинификацией. В некоторых случаях процесс шел до потери до 50% объёма в результате выпаривания виноградного сока. Делалось это для увеличения концентрации сахаров. Собственно "котто" или "мосто котто" - это и есть это самое уваренное виноградное сусло.
Почему оно интересно нам с точки зрения виноделия? Потому, что, по окончании процесса, винодел добавлял к полученному котто примерно столько же (иногда в 1.5-2 раза больше, в зависимости от исходных кондиций) свежего виноградного сока, получал обогащенное сахарами сусло, сбраживал его и получал более крепкое и более стойкое для хранения вино. Которое, как нетрудно предположить, называлось "вино котто".
К сожалению, традиция практически полностью утрачена даже в самой Италии, хотя ещё в начале XX века была достаточно общей практикой. Дольше всего она сохранялась для производства некоторых видов марсалы, креплёного сицилийского вина, хотя и в достаточно символическом виде (обычно доля добавляемого к суслу котто не превышала 2-3%).
Сейчас традиция производства классического "вино котто" понемногу возрождается, в первую очередь в Абруццо.
1 минута
23 августа 2024
368 читали