5990 подписчиков
Сухой посол
Такой метод соления происходит путем равномерного посыпания головки сухой солью, или прокатывание головки по слою соли.
Этот метод позволяет сыру просолится быстрее чем при солении в рассоле.
Например, для Камамбера при сухом солении сыр полностью достигает баланса соли по всей головке за 3-4 дня в то время как в рассоле за 7-8 дней.
При выборе соли обратите внимание прежде всего на два показателя:
1️⃣Средний размер частиц. Это не должна быть совсем мелкая соль, но и не крупная. Предпочительнее размер частиц 400-600мкм чем 200-400 как у соли экстра. Этот размер частиц обеспечивает более медленное образование корочки и лучшее оттекание сыворотки, пока корочке не закрылась.
2️⃣Следует исключить соль, которая содержит в качестве антислеживателя добавку карбонад магния (Е504), поскольку он способствует образованию толстой затверделой корки у сыров с плесенью и мытой коркой вследствие более быстрого роста пенициллина и бревибактерии.
Около минуты
18 августа 2024