49 подписчиков
Дикие лесные дрожжи и одичавшие дрожжи первых пивоваров и хлебопеков
Еще недавно назад ученые не знали, откуда появились прирученные человеком пивные / хлебные дрожжи Sacharomyces cerevisae (которые также ферментируют вино, саке, какао и кофе). Однако в последние годы выяснилось, что исконной экологической нишей дрожжей были деревья, особенно широколиственные породы. Я писал, например, как удалось найти дикого предка холодолюбивых дрожжей для пива типа лагер, одомашненных в XIII-XVI веках: эти дикие дрожжи до сих пор живут на буковых деревьях в Германии!
Новая статья исследовала разнообразие лесных дрожжей по всей планете, и приходит к неожиданному выводу, что ВСЕ они попали в леса из горшков и кадушек древних людей, изначально из Восточной Азии - и до сих попадают в дикую природу с транспортировкой людьми. Действительно, первые напитки типа пива и бражки археологически установлены 9 тысяч лет назад в Китае, и именно в этом регионе - наибольшее генетическое разнообразие диких дрожжей. Европейские лесные дрожжи оказываются одной ветвью этого разнообразия, а американские - другой. По генетической датировке получается, что эти ветви отделились примерно 11-14 тысяч лет назад, причем до самого запада Европы странствующие дрожжи дошли всего около 5 тысяч лет назад (очевидно, вместе с первыми сельскохозяйственными народами и их хлебопечением и пивоварением). Причем надо иметь в виду, что споры дрожжей не переносятся ветром, и эффективных животных-переносчиков тоже нет, так что в соседних рощах могут найтись совершенно разные штаммы, живущие там, не смешиваясь, издавно. Но, конечно, редкость переносов дрожжей на новые места жительства вполне совместима с гипотезой, что за несколько тысячелетий они смогли расселиться по планете. Уже в последние полтора столетия (после того, как филоксера распространилась из Америки погубила европейские лозы и виноделы начали прививать новые виноградники на корни устойчивого к филоксере американского винограда), американские дрожжи из южных штатов вместе с виноградом попали в Европу и поселились в разных рощах от Испании до Словении (по пути они сгибридизовались с винными рижжами, так что путь странствия с виноградом не подлежит сомнению).
1 минута
13 августа 2024