106 подписчиков
Эспрессо и псевдоэспрессо.
Раз попросили, то начнём с базы) Все спрашивают всех и меня в том числе - а как сделать эспрессо дома без кофемашины. Ответ прост и очевиден - никак! Ну почти никак.
Но в турке, моке, аэропрессе ещё где то кофе же крепкий и выглядит как эспрессо! Вот же моку переделали и даже корзину от кофемашины поставили - ну эспрессо же! Неть. Неть. Неть.
Давайте разбираться почему. Кто не понял - не сможете сделать правильный эспрессо - значит не получите вкусный результат для эспрессо, американо, капучино и латэ. Понимаете? Погнали!
По классическому рецепту, чтобы сделать эспрессо в кофемашине, понадобится 7-9 граммов молотого кофе и порядка 40 миллилитров горячей воды температурой 88-92 градуса под давлением 8,5-9,5 бар (в РФ). Время экстракции — всего 25 секунд. Порция готового эспрессо имеет объем 25-35 миллилитров, включая кофейную пенку — крема́. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS (это типа концентрации - чев выше, тем больше) равен 8–12 %. Ну плюс минус с погрешностями - да, это описание эспрессо.
Так что не так с дзезвой (туркой) то? Ну она не эспрессо, потому что готовится при обычном атмосферном давлении, соотношение кофе к воде 1 к 10, взвесь кофе (эспрессо всё таки довольно «чистый» по чашке способ). ТДС в ней 2-3%.
Ну а аэропресс? Там же на поршень давим! И давление там аж… 1-3,5 бар… Ну типа ненамного больше атмосферного. ТДС 1,5-2,5
Так. Мока! Это ж паровая машина! Гейзером кофе бьёт! Там то давление точно выше! Неть. Видите на фото клапан? Обвёл красным. Ну он продаётся отдельно ещё как запчасть) 3,5-4,5 бар там давление. Кроме того, так как вода накачивается в ней перегретым паром, а не насосом как в эспрессомашине, то и температура воды может достигать 120-130 градусов (сам офигел, но да). При этом экстракция у неё 2-3 ТДС. Ну не дотягивает. В общем если там стандартный клапан - давления мало. Если клапан другой - ну это риск взрыва моки, она не рассчитана на большее давление. Все так боятся китайских газовых горелок, а вот сделать паровую бомбу - пыфф, не вопрос!
Ааааавтомобиль! Нет, не так. Аааавтоматические кофемашины по типу saeco! Короч вот видео нашёл. https://youtu.be/LIO-HebhdFc?si=LjoU8RcTNvVzamYb От степени помола зависит давление. Выстрадал он там в итоге 9 бар, но по остальным параметрам (см. выше) это не эспрессо будет, молчу про вкус и то что давление постепенно нарастает. У меня вот оно от начала и до конца около 9 бар на рожковой кофемашине. А здесь от 3х бар до 9 бар.
Всякий рожковый дешман с так называемыми улучшайзерами (ну делонги всякие). Что пишут продавцы сами. Такие системы не всегда могут обеспечить стабильное давление и температуру воды на выходе, из-за слабой помпы, нетермостойких металлов в конструкции (алюминий, латунь), а также тонких стенок корзины холдера, которые быстро нагреваются и остывают.
И в дело вступают они! Улучшайзеры! Первый тип - корзина просто с маленькой дырдочкой - тупо и не создаёт нужного давления, только увеличивает время пролива и создаёт пену.
Так, а второй тип улучшайзеров?) Они то смогут?
Ну в этом посте мы поговорили о том что точно не сможет сделать эспрессо в его понимании и многообразии помола и настроек. Если интересно, то сделаю следующий пост о «паровозиках что смогут» в эспрессо!) И там не только рожковые кофемашины!
2 минуты
31 июля 2024