17,6K подписчиков
Продолжаем разбираться с часто возникающими дефектами хлеба. Сегодняшняя тема - липкий мякиш хлеба на закваске #кучерявыесоветы
Если у вас такое бывало, напишите в комментариях, как вы с этим справлялись? и какую причину выявили?
Из того, что вижу я:
📍Очень часто это избыток воды в тесте. Причем избыток избытку - рознь. Например, взяли рецепт, но поменяли муку, а она хуже впитывает воду или вообще какая-то экзотическая, безглютеновая и в итоге мякиш хлеба как у кексика. Полненький и сыроватый.
Либо другой пример: решили печь на цельнозерновой муке, тесто было сухое, доливали и доливали воды. Оно вбирало и вбирало.... А после выпечки часть воды решило вернуть вам в виде мокроватого мякиша
📍Переброд теста любого и по любой причине. Долго выбраживали, много закваски, жарко, добавили солод или экстракты, ускоряющие брожение. Случиться могло что угодно. Но в итоге тесто начало переваривать само себя. В пшеничном разрушается глютен, распадается каркас. В ржаном поры спадаются, мякиш глинистый и липкий
📍Недостаточная кислотность ржаного хлеба. В этом случае мякиш скатывается, пачкает нож. Либо это недоброд: недозрела закваска, за ней опара и тесто. Либо само качество закваски такое, что кислотность низкая
📍Самое неприятное - это всякие грибковые поражения, типа картофельной болезни. Мякиш в этом случае мокреет не сразу, а через пару-тройку дней. Могут появиться пятна другого цвета, нити... Сразу на выброс
Краткий сюжет на эту тему в видеоформате можно смотреть здесь:
27 июня