Как удешевляют мясо? Часть II
Яичный меланж 🍳
Это полуфабрикат, состоящий из смеси белков и желтков в соотношении, приближенному к среднестатистическому яйцу
🟢Однако он хорошо "относится" к заморозке и не повреждается при транспортировке. За счет чего и является дешевым аналогом яйца.
🟢Применяется данный продукт в изделиях, где не требуется использование цельных яиц. Он имеет темный желтый или же оранжевый оттенок с естественным яичным запахом
Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в кондитерской промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров
Ароматизаторы со вкусом мяса
Для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве, поэтому их содержание в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что является безвредным для человека. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.
Картофельный крахмал
С незапамятных времен крахмальные продукты применяются в колбасном производстве. Когда предприятиям нужно перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики, первым помощником становится крахмал. Он улучшает вкусовые качества:
✔️мяса, подвергавшегося длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС),
✔️мяса низкого сорта, содержащего значительное количество соединительной ткани
Также стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.
Помимо добавок иногда используют мясо механической обвалки
По мнению опытных коллег..:
"Это самый трэш из мясосырья", он делается из остатков от разделки курицы: шея, киль, разделанные крылья. То есть это то, что невозможно срезать с курицы в ручную. Пропускается все через спец мясорубку, где выходит фарш и отдельно кости. Имеет неприятный запах, который часто забивают ароматизаторами
Может быть, поэтому у сочинского поставщика мяса (на ссылку ТЫК) такой жесткий отбор первичных поставщиков и производителей?
(Есть даже черный список производителей)
2 минуты
27 мая 2024