7,2K подписчиков
Предыдущий пост на канале вызвал достаточно бурные обсуждения. В частности, зачем нужны кодзи, если есть солод и стандартные ферменты?
В части ферментов, в состав кодзи (с желтой меткой) входят ферменты грибкового происхождения. В стандартных ферментах - основа бактериальная. Получается и там и там ферменты, но с разной первоосновой. Стандартные нам привычней, поэтому не вызывают отвращения.
В тоже время, каждый из них имеет свою специфическую активность при работе с крахмалом. Там где бактериальные работают, грибковые практически безсильны и наоборот.
Комбинация грибковых и бактериальных ферментов позволяет увеличить выход АС с кг сырья.
Первоисточник: "Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества", Москва, Прага, 1980, стр. 139
В части солода. Если Вы сами не выращиваете зерно, а затем не занимаетесь его соложением, откуда у Вас уверенность, что в процессе соложения не была произведена подработка зерна какими-либо препаратами, в том числе и внешними ферментами?
4 мая
160 просмотров