32 подписчика
Интересные факты. А Вы знали?
А Вы знали, что в сыре могут быть кристаллы, которые скрипят на зубах как яичная скорлупа?
В следующий раз, когда будете у сырного прилавка, присмотритесь к ломтикам выдержанной гауды, выдержанного чеддера, пармиджано-реджано и грюйера. Вполне вероятно, что вы увидите крошечные белые вкрапления во всех них. У многих видов выдержанного сыра эти маленькие белые хрустящие кусочки находятся в сырной массе или на ее поверхности.
Белые кусочки небрежно называют "сырными кристаллами" или "кристаллами вкуса". Ученые и производители сыра называют их кристаллами лактата кальция и кристаллами тирозина, имея в виду два разных типа кристаллов. И то, и другое является естественной частью процесса старения, хотя сыр необязательно выдерживать в течение длительного времени.
- В процессе выдержки полезные бактерии расщепляют содержащуюся в сыре лактозу до молочной кислоты. Молочная кислота и кальций соединяются, образуя лактат кальция, который может превращаться в кристаллы лактата кальция.
- Кристаллы тирозина образуются, когда белки в сыре расщепляются в процессе старения. Высвобождается аминокислота под названием тирозин, которая образует кластеры.
Обычно кристаллы лактата появляются на поверхности сыров с относительно коротким сроком созревания (6 месяцев), тогда как кристаллы тирозина появляются сыре с более длительным сроком созревания. Ну и ответ на главный вопрос они вредные? В некоторых сырах они могут быть считаться дефектом, но НИКОГДА они не вредные, их можно безопасно употреблять в пищу.
На самом деле, в некоторых сырах, особенно длительной выдержки, пармезан, гауда, выдержанный чеддер и другие, они очень популярны, поскольку указывают на их длительное созревание, правильные условия изготовления и хранения, и более интенсивный аромат и вкус. Такие сыры ценятся выше у потребителя.
На нашей сыроварне вы также можете приобрести сыры с длительным сроком созревания и попробовать невероятные ароматы сырного мира.
1 минута
3 мая 2024