Сыр джек, этот сыр сварен на сычужной пасте, из коровьего молока, и созревал он 2 месяца! Один из моих любимых сыров, имеет такой брутальный вкус, сливочно сырный, ореховый привкус и пикантные ноты во вкусе, причём, чем дольше зреет, тем пикантней и острей. Конкретно на эту головку сыра 4 кг была взята сычужная паста телячья с 80% химозина и липазой в составе пасты, потому что я планировал вскрыть его не позже 60 суток созревания, и мне нужен был ускоренный протеолиз. При том, что ещё до прессования сыр теряет много влаги, но в 2 месяца он уже имеет хороший вкус! Из ферментов в состав идут только lactis и cremoris, и ещё лизоцим, но он идет у меня во всё сыры с созреванием дольше месяца. Корка покрыта пастой из оливкового масла, чёрного перца и какао. Аромат волшебный просто)