356 подписчиков
Первый и самый распространенный вариант горечи- это горечь ИСПОРЧЕННОГО, прогорклого масла. В этом случае сперва вам не понравится запах- он будет тяжелый и неприятный. А при первом глотке в ротовой полости вы почувствуете невкусную резкую горечь и неприятное долгоиграющее послевкусие, имеющее технический привкус, который хочется срочно запить или заесть. Это признак того, что масло испорчено. Причем это могло произойти, как на производстве, так и при транспортировке или хранении. Либо у масла просто истек срок годности.
Второй вариант- это СОРТОВАЯ ГОРЕЧЬ. Сортов оливок для оливкового масла огромное множество. И в каждом регионе Средиземноморья есть свои локальные сорта со своими вкусовыми особенностями. Некоторые сорта оливок изначально имеют более горький вкус. А масло дикой оливы так вообще имеет свою очень терпкую горечь.
Кстати! На бутылке хорошего масла сорт обязательно напишут на этикетке! Поэтому, если вы опытный дегустатор оливковых масел, то зная сорт, будете заранее готовы к присутствию или отсутствию горчинки у того или иного масла.
Если сорт не указан, то скорее всего это не моно масло, а в лучшем случае бленд или купаж, в худшем- смесь из масел непонятного происхождения .
Третий вариант- это горечь связанная с большим количество ПОЛИФЕНОЛОВ. И это та самая хорошая полезная горечь. Чувствуется она сразу и быстро уходит оставляя приятное послевкусие. Она будет проявляться, как сочная бодрящая горчинка, которая придаст маслу пикантность или вяжущие ощущения, а послевкусие будет свежее, фруктовое или травянистрое. Чем больше полифенолов тем эти ощущения будут ярче. При содержании полифенолов менее 200 мг/кг горечь не будет ощущаться. Дальше по нарастающей.
Кстати! Уровень полифенолов можно увидеть на этикетке только дорогих масел, так как количество полезных фенольных соединений во многом определяет качество оливкового масла. Низкий уровень производители писать не будут. Это все равно что написать: «плохое масло»
А теперь напишите ваш опыт дегустации оливковых масел. Когда и от каких оливковых масел и какие ощущения вы испытывали?
__________________________________________________________________
Самое дорогое в России оливковое масло: www.ladakioil.ru
1 минута
24 февраля 2024