Правда ли, что дрожжевой хлеб опасен для здоровья?
В соцсетях и мессенджерах утверждают, что …дрожжи, используемые при приготовлении пищи, угнетают здоровую микрофлору кишечника, вызывают дефицит полезных веществ и даже злокачественные опухоли.
Немало "страшилок" связано с хлебопекарными дрожжами, и потому рекомендуется есть только бездрожжевой хлеб на закваске.
А что на самом деле?
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которых в общей сложности насчитывается более одной тысячи видов. В хлебопекарном деле используется особый вид дрожжей рода Saccharomyces (сахаромицеты). Именно им хлеб обязан своим пористым мякишем. Дело в том, что в процессе брожения дрожжи выделяют среди прочего углекислый газ, формируя в тесте пустоты, благодаря которым хлеб и получается мягким и пышным.
"В последние годы вопросы выживаемости дрожжей в хлебе в процессе выпечки, а также возможного их опасного воздействия на организм человека вызывают огромную озабоченность у потребителя, — рассказывает ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина. — Широко распространена информация о существовании неких "термофильных" (способных существовать при высоких температурах — прим. ТАСС) дрожжей. Однако в природе не существует термофильных дрожжей. В отличие от бактерий, дрожжевые клетки не способны расти при температуре выше 40–45° С. В хлебе к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200° С, а в центре мякиша она составляет 93–95° С. Жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры теста при повышении температуры тестовой заготовки более 60° С приостанавливается".
Проводимые в ФГАНУ НИИХП многолетние исследования показали, что в свежевыпеченном хлебе живые клетки дрожжей не обнаруживаются, добавляет эксперт. Кроме того, дрожжи давно применяются в хлебопекарной практике, и безопасность их использования подтверждена многолетним опытом. А товарные формы хлебопекарных дрожжей — это чистая биомасса живых, полезных, дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки содержат большое количество белка, а также витаминов (особенно группы В) и других биологически активных веществ, что положительно влияет на пищевую ценность хлеба.
Савкина уверяет, что, даже если хлеб готовится на закваске, бездрожжевым он быть никак не может, поскольку в любой закваске содержатся дрожжи.
Руководитель направления диетологии Европейского медицинского центра, врач-диетолог, кандидат медицинских наук Ксения Селезнева обращает внимание, что есть дрожжи, которые добавляются в процессе производства продуктов питания, тех же хлебобулочных изделий, и те, которые существуют у нас в организме. "При этом ни о каких клинических исследованиях, свидетельствующих о том, что пищевые дрожжи способны провоцировать онкологические заболевания, мне неизвестно", — подчеркивает эксперт.
Напомним, что, по данным Всемирной организации здравоохранения, в основе возникновения рака лежит взаимодействие четырех факторов:
генетических;
физических канцерогенов (ультрафиолетовое, ионизирующее излучение и т.п.);
химических канцерогенов (асбест, компоненты табачного дыма, алкоголь и другие);
биологических канцерогенов (инфекции, вызываемые некоторыми вирусами, бактериями или паразитами).
Роспотребнадзор, в свою очередь, заявляет, что около 30% всех случаев онкозаболеваний связаны с нездоровым питанием, недостаточной физической активностью, употреблением табака и алкоголя.
Что касается возможного вреда от дрожжей, то, как отмечает Ксения Селезнева, дрожжи являются частью нашей нормальной флоры. "Например, одна из разновидностей дрожжей — Candida albicans, возбудитель кандидозов (молочницы — прим. ТАСС) — является условно-патогенной флорой. Этот микроорганизм может обитать в организме человека и не приносить ему никакого вреда. Но при определенных условиях начинается избыточный рост этих дрожжей, что может спровоцировать неприятные состояния.
3 минуты
4 февраля 2024