5 подписчиков
Недавно я нашел в ютуб сериал "Зачем тратить?" где мишленовские повара предлагают рецепты с использованием продуктов которые мы обычно выкидываем .. так же я нашел книгу это по сути небольшой батл между мишленовскими поварами всего мира кто круче и вкуснее использует отходы кухни ..вот некоторые рецепты
МОРКОВЬ КОТОРАЯ ЗАХОТЕЛА СТАТЬ ПАСТОЙ
АВТОР- Сезар Труагро (César Troisgros) ресторан Les Platanes
Элегантный и землистый, с цитрусовыми нотками и пряностью хариссы, это простой способ дать вторую жизнь вашим морковным гарнирам и поднять их до уровня мишленовских звезд.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г очистки и обрезки моркови нарезать тонкими полосками
2 зубчика свежего чеснока
20 г хариссы
2 веточки шалфея (можно заменить базиликом,майораном и т д)
1 лимон
Оливковое масло
топленое масло
ИНСТРУКЦИЯ
-Разогрейте топленое масло до 130°C и обжарьте морковные полоски до золотистого цвета и хрустящей корочки.Выньте из масла и положте на бумажные полотенца что бы высушить.
-Чеснок нарежьте слайсами, обжарьте в том же топленом масле и сразу же выньте на бумажные салфетки
-Возьмите листья шалфея и обжарьте до хрустящей корочки. Немедленно выложите на бумажные полотенца что бы высушить
-Выложите на тарелку морковь, приправленную хариссой, лимонным соком, оливковым маслом, чесночном и шалфеем.
Подавайте немедленно.
МИЛЬФЕЙ ИЗ ХЛЕБА С ТОМАТАМИ
Автор-Доминик Кренн (Dominique Crenn) ресторан Atelier Crenn
Блестящий веганский майонез, поджаренный хлеб, свежие помидоры и панировочные сухари превращаются в элегантный и вкусный мильфей.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
ПАНИРОВКА
Лук-шалот 4 ШТ
8 зубчиков чеснока,
200 г панировочных сухарей
Соль и паприка по вкусу
Оливковое масло
-На мелкой терке натрите чеснок и лук-шалот , затем обжарьте их на оливковом масле до золотистого цвета. Смешайте панировочные сухари с обжаренным чесноком и мелко нарезанным луком-шалотом.
Приправьте солью и паприкой
ЗАКВАСКА
Ломтики хлеба примерно 100 -150 гр
1 помидор
250 г соевого молока, несладкого
Паприка и соль по вкусу
-Поджарьте хлеб на горячей сковороде что бы он получился аля гриль Налейте молоко в кастрюлю,добавьте хлеб и нарезанный на четверти помидор, доведите до кипения, затем дайте ему настояться в течение 2 часов.
Откиньте через мелкое сито и отложите в сторону
ВЕГАНСКИЙ МАЙОНЕЗ
40 г дижонской горчицы
250 г закваски
5 г базилика, измельченного
масло из виноградных косточек или другого растительного масла
-Блендером эмульгируйте горчицу и закваску с маслом ( ПРИМЕРНО пополам), пока майонез не загустеет, добавьте измельченный базилик
СОЛНЕЧНЫЙ ТОМАТ
Спелые помидоры черри, 8 шт ( количество зависит от размеров мильфея и самих помидор,определите на глаз по сколько шт томатов будет уложено на порцию только учтите что томаты будут разрезаться пополам)
70 г соус широ даши
70 г оливкового масла
35 г лимонного сока
Соль и паприка по вкусу
-Бланшируйте помидоры в течение 30 секунд в кипящей воде, затем опустите их в воду со льдом. Слегка надорвите кожицу в одном месте как будто вы начали снимать кожицу но остановились в самом начале. Положите их мариноваться с остальными ингредиентами
ПОДАЧА
-нарежьте очень тонко хлеб без корочки см фото 2 ,смажьте оливковым маслом и подсушите в духовке получится что то вроде прозрачного крекера
-на тарелку выкладываем полоску майонеза ,далее половинки солнечных томатов на них укладываем первый крекер и на него целые или половинки солнечных томатов. Опять полоска майонеза и присыпаем панировкой ,затем укладываем второй крекер и присыпаем опять панировкой ,украшаем базиликом
2 минуты
12 января 2024