Квашеная капуста — это один из наших национальных гастрономических брендов. Готовили ее следующим образом: рубили, солили, плотно утрамбовывали в бочки, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы вышли газы, затем приминали, накрывали полотном, клали груз. В таком виде капуста хранилась всю зиму. Дошедшие до нас сведения говорят о том, что в квашеную капусту клали анис, шафран и изюм. «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна», — отмечал русский историк Н.С. Арцибашев в «Повествовании о России» (1843).