2611 подписчиков
Готовить – это искусство, овладеть которым может каждый»: повар о работе на кухне
Работа в кулинарной сфере интересна и сурова одновременно — жесткий трудовой график переплетается с возможностью творить, открывать миру новые вкусы и блюда. Особенно нелегко если ты начинающий специалист. Но несмотря на это, профессию повара продолжают выбирать многие молодые люди и делают это неслучайно. Повар-кондитер ресторана LaVue Анастасия Волкова рассказала об особенностях своей профессии и чем вдохновляется на создание кулинарных шедевров.
- Анастасия, расскажите свою историю. Почему решили стать поваром?
Окончив школу, у меня было две мечты: стать ювелиром или поваром. Я поступала в Российский колледж традиционной культуры в Петербурге и решала, какое направление хочу выбрать дальше. Помогли мне в этом профориентационные встречи. Познакомившись с нашим будущем куратором Борисом Алешиным, все мои сомнения тут же рассеялись. Я решила – буду поваром. Я действительно полюбила эту профессию и с горящими глазами впитывала все знания профессионалов кулинарии, которые у нас преподавали. Благодаря Борису Сергеевичу я попала на стажировку в ресторан LaVue, где познакомилась с нашим нынешним бригадиром Сергеем Макаровым. Он предложил мне обсудить дальнейшее сотрудничество и так я попала в ресторан, где работаю уже год.
- При трудоустройстве на работу повара сдают квалификационный экзамен?
Все зависит от ситуации. В большинстве случаев, как и в моем, любая работа начинается со стажировки. У меня она длилась два месяца. За это время я успела со всем познакомиться, а коллеги понять, на что я способна. Поэтому к моменту официального трудоустройства мне пришлось только выучить меню и концепцию приготовления блюд. В остальном все проверяется на практике. Зачастую, только так понятно, учился ты на повара или нет: движения, нарезка или склад ума. Всего этого достаточно для определения.
- Вспомните ваши первые рабочие дни, какими они были?
Конечно, я знала, как устроена кухня, но одно дело изучать это, а другое дело погружаться в реальный рабочий процесс. Самым сложным для меня оказалось влиться в коллектив. Кухня – это единый живой организм, где все работаю слаженно. И когда ты новенький, то чувствуешь себя порой неуютно. Помню, что вела себя зажато, однако интерес брал верх над всеми страхами.
Поэтому я собиралась с духом, подходила к коллегам, задавала им вопросы, даже если они казались глупыми. Спустя время вспоминаю это с улыбкой.
- На какой кухне вы специализируетесь?
Наш ресторан готовит французскую кухню. По своей специальности я повар-кондитер, однако работаю на холодном цеху, и, иногда, хоспере – приготовлении рыбных, мясных и овощных блюд на специальном закрытом мангале.
- Есть ли блюдо, которое вам не сразу «поддалось»?
Раньше я подолгу мучилась с паштетами, которые распространены во французской кухне. Сам паштет делается легко – обжарка, заливка, кипение и блендер. Но как только дело доходило до кнелек, таких своеобразных фрикаделек, я начинала расстраиваться. Могла потратить чуть ли не час, чтобы кнельки получились необходимой формы и размера. Также не получалась котлета по-киевски. Казалось бы, популярное блюдо, но приготовление куриной грудки на кости с маслом внутри мне давалось с трудом – масло постоянно вытекало. С опытом я приловчилась и начала готовить эти блюда в разы быстрее.
- Расскажите о самом необычном блюде, которое вам приходилось готовить?
- Тартар из мраморной говядины Вагю. Блюдо получается красивым, но готовить его непросто. Если вы готовите говядину Вагю, то нужно забыть все принципы приготовления классического блюда. Из-за большого количества легко плавящегося жира говядина Вагю режется максимально тонко. Нужно приноровиться, чтобы не испортить блюдо.
- А что самое необычное пробовали сами?
Недавно я решилась и попробовала улиток. Долго не решалась, так как казалось, что будет противно. На деле оказалось совсем не так. Ничего особенного я для себя не открыла. По вкусу напоминало обычное мясо.
- Какие, на ваш взгляд, главные качества успешного повара?
По большей степени – это спокойствие и з
3 минуты
23 октября 2023