30 подписчиков
Здравствуйте Алексей, первый раз вижу в мёде вот такие белые включения, можете объяснить, что это? Когда мёд привезли, он был жидкий, и очень быстро загустел.
Рубрика: "Спроси Пчеловода"
Мёд с белыми слоями?
Вид у такого слоя похож на нежные крупинки пористой губчатой структуры, на вкус действительно схожи со вкусом глюкозы и просто тают во рту. Это чистая глюкоза. Бывает что ёмкость с мёдом пронизана сетью прожилок из рыхлого «вещества» разной толщины, встречаются и целые участки с таким мёдом. Причина такого состояния мёда следующая. Когда начинается процесс кристаллизации мёда, он возникает на участках с фракциями мёда, в которых связи молекулы глюкозы сами по себе уже чисты от посторонних соединений и молекулы глюкозы окислились, ибо она имеет отношение к альдегидам. В процесс протекания реакции кристаллизации вовлекаются соли микроэлементов и кислоты из состава мёда. Выделение температуры способствует реакции кристаллизации рядом. В результате, в районе этих частиц глюкозы выделяется всё больше теплоты, а это и есть условия для дальнейшего окисления глюкозы. Условиями способствующими образованию участков с белыми прослойками кристаллизацией мёда, выступает, в первую очередь, его состав. Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от типов растений, времени года, количества попадающих солнечных лучей на само растение и почвы на которой оно произрастает. Один и тот мёд в зависимости от года сбора и состава цветущих в тот момент цветов может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда зависит даже от погоды в момент сбора. Реакция с привлечением солей и кислот происходит активно. Так как мёд в большей части состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить всегда.
Далее влияет температура, а именно разница температур мёда и окружающей среды. Перепады температур в местах хранения и использования мёда, температуры молекул первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения с очагами кристаллизации.
Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз и по-разному. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее вместе с окислением и дегидрацией, вода была вытеснена полностью и получилась рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости.
Причина прослоек, говоря научным языком, это химические и теплофизические свойства веществ мёда, солей микроэлементов, кислот, глюкозы, а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и плотность мёда больше или меньше солей микроэлементов. Вот объяснение почему у мёда иногда бывают прослойки, а иногда нет.
В небольшой ёмкости при подобных условиях кристаллизации мёд может иметь белые прослойки по всей высоте.
Такой мёд, если он ЭКО-мёд, кушайте на здоровье, приятного аппетита!
2 минуты
23 октября 2023