Для большинства сортов сыра одну из основных ролей в формировании узнаваемого вкуса играют бактериальные закваски. Закваски для сыра делятся на мезофильные, термофильные и смешанные мезо-термофильные культуры, но что это означает? Мезофильные культуры - это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. В температуре выше 42-45 градусов обычно погибают. Lactococcus lactis, виды и применения: Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris обычно используются для молочных продуктов в которых не требуется образование “глазков”, полостей воздуха...