52 подписчика
Сегодня поговорим про тунца и самые ценные его части, из которых делают сашими и суши
Тот тунец, который продаётся в магазинах, есть, конечно, нельзя. Он подойдёт только для тар-тара, татаки и кошачего корма. Все эти восторги в адрес куска краснющего, пресного, отдающего металлом, без единой жировой прослоечки замороженного мяса — это чистой воды лицемерие и попытка оправдать себя за «две тыщи за кило».
У тунца есть 3 основные съедобные части: оторо, чуторо, аками.
Оторо — это самая ценная, самая жирная, самая вкусная по мнению поваров часть рыбы. Особенность оторо в том, что в этой части тунца доля жира составляет от 25% до 40% (зимой больше, потому что холодно). При этом жир очень нежный и из-за этого тает на языке.
Часто суши с оторо подают опалённым, то есть перед подачей обжигают его горелкой или обдают жаром от углей, чтобы жир начал таять заранее.
Цена в московском ресторване — 2500 за 40 грамм сашими.
Чуторо — это средняя по жирности часть тунца. Здесь уже меньше жира, и мясо уже более красное. Считается, что это самая сбалансированная часть тунца, которая понравится даже тем, кто не любит жирную часть.
Чуторо в тунце больше, чем оторо, поэтому он несколько дешевле. Едят его без каких-либо манипуляций — треть рыбы в соевый соус и сразу в рот — ам.
Цена в московских ресторанах — 2000 рублей за 40 грамм.
Аками — это то, что мы с вами называем тунцом. Аками в тунце настолько много, что именно из него делают консервы, кошачий корм и отправляют в вакуумных пакетах в Азбуку вкуса.
Аками, красное мясо тунца, очень часто подают в наборах сашими. Японские повара в шутку говорят, что это делается специально, чтобы гость понял, что до этого он никогда не пробовал настоящего тунца.
Аками в Метро продаётся по 2000 рублей за килограмм, по цене лосося, хотя одного везли из Индийского океана, а второго — с Фарерских островов, в 2 раза ближе.
Конечно, оторо и чуторо — это дорого не только для нас с вами, но и для японцев. В японском ресторане сашими из оторо стоит около $25.
#расширяемкругозор
1 минута
16 октября 2023