519 подписчиков
КОНФЕТЫ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Легендарный десерт, вкус которого многие помнят с детства, от шеф-кондитера собственного кондитерского цеха - Елизаветы Вагиной.
Крем:
Маргарин GrandPro Cream — 360 г
Молоко сгущенное — 200 г
Ванильная паста — по вкусу
Сироп:
Вода — 300 г
Сахар — 380 г
Белки — 160 г
Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Глюкоза (сироп) — 200 г
Агар-агар 900 — 10 г
Какао-порошок, кокосовая стружка, сублимированные ягоды или темперированный шоколад для покрытия
Способ приготовления:
1. Для крема взбить маргарин до пышной пены, добавить сгущенное молоко и ванильную пасту, еще раз взбить до полного объединения. Отставить.
2. Сварить из воды, глюкозы, агар-агара и сахара сироп, доведя его до 109‒110 °С, снять с огня, подождать, пока исчезнут пузыри.
3. Тем временем в стационарном миксере взбить белки с лимонной кислотой до легкой пены, увеличить скорость миксера до максимальной, и тонкой струйкой влить сироп по стенкам чаши, стараясь не попадать на венчик.
4. Взбивать меренгу до температуры 60‒65 °С. По достижении этой температуры быстро ввести в два-три приема крем на средних оборотах миксера. Долго не взбивать, лучше до конца вымешать крем вручную лопаткой, чтобы не осадить меренгу.
5. Быстро вылить смесь в заранее подготовленную и ничем не смазанную рамку 20×30 см.Стабилизировать при комнатной температуре примерно 40 минут, после чего убрать в холодильник для окончательной стабилизации на 4 часа.
6. После стабилизации снять рамку, нарезать массу на квадраты 3×3 см, обвалять в какао-порошке, кокосовой стружке, ореховой муке или сублимированных ягодах. Нарезанные конфеты можно также глазировать темперированным шоколадом.
#рецептыотпрофи #grandprocream #елизаветавагина
1 минута
29 сентября 2023