518 подписчиков
Что входит в состав кофе и как он влияет на наш организм?
Дэвид Линч как-то сказал: «Лучше плохой кофе, чем никакого…» Однако – спорно. Давайте разберем состав напитка и оценим его влияние на организм.
Кофеин – природный алкалоид со стимулирующим действием. Каждый сорт кофе имеет разное количество этого вещества. Например в арабике кофеина около 0,7 - 1,6%, а в робусте его уровень колеблется от 1,7 до 4%. Однако в магазинах чаще всего можно найти робусту, в которой уровень кофеина близок к 2,8%.
Вода – кофейные зерна перед термической обработкой должны содержать около 10-13% воды. Если значение выше, это признак не самого лучшего качества, что негативно скажется на вкусе сваренного из них напитка. После обжарки содержание воды в кофейных зернах не должно превышать 1%.
Фенольные кислоты – соединения с разнонаправленной активностью и антиоксидантными свойствами. Свободные радикалы в нашем организме отвечают за окисление. Их чрезмерное количество может привести к различным заболеваниям. Фенольные кислоты, напротив, уменьшают число свободных радикалов. В арабике они составляют около 6%, а в робусте – около 10%. К сожалению, в процессе обжаривания зерен количество фенольных кислот значительно уменьшается.
Минеральные соединения – они составляют около 4% состава. Наиболее распространенными являются: кальций, фосфор и магний. Кроме того, в кофейных зернах можно найти небольшое количество железа, натрия, цинка, меди, кобальта, никеля, марганца, хрома, фтора и йода.
Витамины — самые распространенные витамины в зеленых плодах кофе и кофейных зернах после обжарки: витамины группы В: В2, В3, В5 и В6, а также фолиевая кислота и витамин Е.
Белки – в кофе перед обжаркой их содержится около 13%. Из-за термообработки при высоких температурах белки практически полностью разлагаются, вступая в реакции с другими компонентами. В результате именно им кофе обязан своим неповторимым ароматом.
Углеводы - в зеленых зернах их около 40% и преобладает сахароза. Однако при копчении, как и в случае с белками, количество углеводов значительно снижается.
Жирные кислоты – их в кофе около 7-17%. В арабике этих веществ обычно намного больше, чем в робусте (около 5%). В индивидуальном порядке мы можем снизить уровень жирных кислот в кофе, например, путем грубого помола, их фильтрации или заваривания кофе при более низкой температуре (около 80℃). Такие манипуляции будут способствовать снижению потребления кофе вообще и жирных кислот, в частности, потому что в гуще их концентрация будет выше, чем в настое.
А сколько чашек кофе вы выпиваете в день?
2 минуты
20 сентября 2023