30 подписчиков
Нереально вкусная КАБАЧКОВАЯ ИКРА от шеф-повара!
Кабачковая икра (ресторан Skopin, Новосибирск)
Из 5 кг кабачков тёмно-зелёных, жёлтых или пятнистых сортов получается примерно 1,5 кг запечённых. Из 1 кг свежих кабачков получается 200–300 г запечённых.
Для икры
1,5 кг запечённых кабачков
90 г лука софрито
200 мл оливкового масла
5 г чеснока
60 мл овощного бульона
90 г обжаренной томатной пасты
15 г соли
Для лука софрито
400 г репчатого лука
5 мл оливкового масла
5 г тонко нарезанного чеснока
Для обжаренной томатной пасты
200 г томатной пасты «Помидорка»
20 г чеснока без сердцевины
40 мл оливкового масла
· Для запекания кабачки очистить от кожуры и семян. Нарезать вдоль крупными ломтиками. Запечь в духовке при 180 ℃ в течение примерно 45 минут. Необходимо добиться лёгкой карамелизации — коричневого оттенка, но следить за тем, чтобы кабачок не подгорел. Кабачок должен потерять много влаги и достаточно хорошо подсохнуть. Внутренняя часть (под запечённой корочкой) должна оставаться мягкой и свежей. Если одновременно запекаются куски разной толщины, то маленькие лучше достать из духовки раньше.
· Для приготовления лука софрито репчатый лук нарезать тонкой соломкой. В небольшом сотейнике прокалить оливковое масло и высыпать в него лук и чеснок. Дождаться момента, когда температура упадёт до минимума. Убрать огонь на минимум и тушить без крышки в течение 5 часов. Должны получиться тонкие луковые перья лёгкого коричнево-бежевого цвета. Нужно следить, чтобы лук и чеснок не пригорели.
· Для обжаривания томатной пасты сначала подготовить чеснок — мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Затем добавить томатную пасту и обжаривать до получения кирпично-коричневого цвета примерно 20–25 минут, но может быть и 40 — в зависимости от температуры. За температурой нужно следить — паста не должна подгореть. На выходе должно получиться 100 г пасты. При этом паста должна лишиться присущей ей тонкой кислинки и стать более сладкой.
· Для икры соединить запечённые кабачки, лук софрито, чеснок, оливковое масло и тщательно пробить блендером до тонкой однородной массы. Добавить сначала 2/3 обжаренной томатной пасты, попробовать и только потом довести до вкуса. Вместе с томатной пастой добавить соль. Бульон доливать опционно. Лишнюю кислоту можно компенсировать фруктозой или сахарной пудрой.
Советы шеф-повара по этому блюду
· Если икра получилась водянистой (например, если кабачок после запекания оказался слишком «влажным»), то можно переложить пробитую икру в сотейник и немного просушить на слабом огне, постоянно помешивая. Лучше определиться с необходимостью «сушки» до добавления бульона, томатной пасты и соли — возможно, надо будет использовать меньшее количество этих ингредиентов. Если кабачок не пересушен, то можно даже полностью отказаться от овощного бульона.
· Чтобы избежать высокой кислотности икры, надо хорошо приготовить томатную пасту и аккуратно её добавлять.
#Географиянавкус #ГидпоРоссии #рецепты #кабачковаяикра
2 минуты
12 сентября 2023