29,6 тыс подписчиков
Михаил Пыляев так описывал торжественные трапезы середины XVIII века, состоящие из четырёх подач.
«1. Холодные; 2. Горячие или похлёбки; 3. Взвары и жаренье; 4. Пирожные. Великолепие пиршественных столов заключалось не столько в изяществе, сколько в изобилии и множестве блюд. Так, стол ужинный на пятьдесят кувертов в зимнее время состоял более чем из восьмидесяти блюд; в первой подаче идёт по десяти супов и похлёбок, затем двадцать четыре средних антре, вроде: индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пюре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулярд с кордонами и проч.; далее следует тридцать два ордевра, в которые входят маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скатанные и т.д. На смену им идут «похлёбки большие блюда»; далее сёмга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною; последние сменяют: курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями. После на смену этих идёт тридцать два ордевра, в которые входят: рябчики по-испански, даже черепахи, чирята с оливками, въюны с фрикандо, куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. После идёт жареное: большие антрме и салаты – здесь и ростбиф из ягнёнка, дикая коза, гато компиенской, зайцы молодые, двенадцать салатов, восемь соусов и проч. После следует двадцать восемь средних антрме и горячих, и холодных; в числе последних: ветчина, языки копчёные, турты с кремом, пирожное, тартелеты, хлебцы итальянские; далее идут смены салатов: померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячих, где входят: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, бутоны, гателеты из устриц и пр. и пр.»
Для тех, кто решит повторить ужин, описанный Пыляевым, приведём словарик устаревших слов:
Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа.
Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным соком.
Рулад – набитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Пулярда – откормленная жирная курица
Ордевр – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.
Гласировать – сделать блестящим, или покрыть глясом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты Фазаном морским
Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для загущения соусов.
Чирята – вид малого рода уток.
Вьюн – рыба, которая водится в пресной воде, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная.
Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанный в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и жареное ломтями.
Сальми – рагу из разных видов мяса, жареных на вертеле.
Антрме – блюдо, подаваемое между главными кушаниями.
Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также название маленьких пирожных.
Турт – старое название тортов, туртами могли называть и блюда из разных продуктов – рыбы, мяса и проч.
Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала.
Гателеты – серебряные или деревянные спички, на которых жарят мясо и рыбу.
2 минуты
26 августа 2023
188 читали