22 подписчика
Зеленый анис и стакан пастиса
Анис, или анисовое семя, научное название которого Pimpinella anisum, является травянистым растением семейства Зонтичных, наряду с морковью, гальбаном, укропом, любистоком, петрушкой, тмином, сельдереем, фенхелем, кориандром и дягилем. Достигая высоты около 60 см во взрослом состоянии, он известен своими полосатыми зелеными семенами, образуемыми желтыми цветками, сгруппированными в зонтики. Любит солнце и тепло. Вероятно, происходящий из восточной части Средиземноморского бассейна и Малой Азии, он использовался из-за своих лечебных свойств и в религиозных ритуалах с древних времен и является одной из немногих специй, производимых на Западе.
Он также высоко ценится в еде, как сообщает Плиний Старший в своей «Естественной истории»:
«Как зеленый, так и сушеный, он имеет высокую репутацию как ингредиент всех приправ и соусов, и мы находим его подложенным под корку хлеба. Посыпьте горьким миндалем через тканевые сита для фильтрации вина, он придает приятный вкус вину».
А алкоголь – это та сфера, где он наиболее широко используется, причем в каждой стране есть своя специальность, от узо в Греции до армянского ори. Эту популярность можно объяснить его сладостью:
Одним из его основных компонентов, наряду с эстраголом и анисовым альдегидом, является анетол, который обладает в 13 раз большей сладостью, чем сахароза. Анис Flavigny, который покрывает семена слоем сахара, был одной из первых французских сладостей, изобретенных монахами-бенедиктинцами в 719 году. Это непрозрачная и беловатая эмульсия.
Ботанические разновидности и молекулярные конвергенции
Однако в спиртных напитках в настоящее время существует тенденция заменять анис звездчатым анисом, Illicium verum, эфирное масло которого имеет очень похожий химический состав.
Однако с ботанической и исторической точек зрения они очень разные: дерево Illicium verum, принадлежащее к семейству лимонников, представляет собой вечнозеленое дерево с гладкими зелеными листьями и крупными одиночными желтоватыми цветами. Плоды звездообразной формы, в среднем с восемью ответвлениями, перед употреблением сушат. Дерево возникло в южном Китае и процветает в мягком климате. Он не был завезен в Европу до 17 века и долгое время оставался очень дорогим, и эта тенденция изменилась лишь недавно. Анис более тесно связан с фенхелем, который также является членом семейства Apiacede. Уроженец Средиземноморья, Foeniculum officinale или vulgare ценился с древних времен, все его части использовались благодаря их лечебным и вкусовым свойствам. Эфирное масло добывают из его семян. Масло богато анетолом и эстраголом и, в меньших количествах, лимоненом и фенхоном, одним из компонентов абсента, что объясняет, почему оно ассоциируется с нотками аниса.
Брифы, ставящие анис в основу композиции, остаются вэйвами, что объясняется его довольно противоречивым характером.
Родственный фенхелю, анис также связан с эстрагоном, принадлежащим к семейству сложноцветных, по своим молекулярным компонентам, а также со знаменитым базиликом, который также содержит эстрагол, характерный компонент эстрагона. Солодка (лакрица), травянистое растение семейства Fabaceae, более древесное и смолистое, также содержит анетол. А некоторые цветы, такие как мимоза, имеют цветочные грани аниса. Это объясняет, почему, когда мы говорим об этих нотах, они относятся не к конкретному ингредиенту, а к множеству материалов, которые парфюмеры могут использовать, часто в качестве акцентов. Действительно, брифы, помещающие анис в основу композиции, остаются редкостью, что объясняется его довольно противоречивым характером — его иногда сравнивают с кинзой, предполагая, что наше восприятие его вкуса, как и вкуса этого ароматного растения, определяется генетическими факторами, но также и потому, что он сразу вызывает ассоциации с едой или даже с алкоголем.
3 минуты
29 июля 2023