20,1 тыс подписчиков
Балык из сома
Я не знаю, в чем отличие приготовления осетрины от сома (на мой взгляд, сом почти так же вкусен, как осетрина, и в Астраханской области такие недобросовестные люди продают сомий балык без шкуры под видом осетрового).
Я делаю балык из сома следующим образом (учтите, что я делаю это непосредственно на месте ловли и потом мне приходится везти это домой в баках):
Я разделываю рыбу - отделяю филе от хребта (голову, хвост, внутренности - в уху), режу на порционные куски и солю все это хорошо (не снимаю кожу, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтобы ничего не пропало), плотно укладываю в посуду (из нержавеющей стали, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой чуть меньшей внутреннего диаметра, где засаливается рыба, и трое суток солю все это - лучше всего в прохладном месте.
Затем я вынимаю куски, промываю нерастворенную соль и кладу в морозилку. Когда нужно, я достаю нужное количество кусков, заливаю большую ванну воды и отмачиваю, чтобы убрать лишнюю соль. По внешним признакам определяется нужная степень соления - хорошо соленое филейное мясо сома, как и любая соленая рыба, становится твердым - его не так легко согнуть, как свежую рыбу, так что я отмачиваю, пока рыба не станет свежей или мясо не станет как свежее - можно даже попробовать на вкус, ничего страшного. Чем менее соленое, на мой взгляд, тем лучше - в любом случае соление будет происходить по мере подвяливания мяса.
Потом я кладу куски в холодильник, чтобы они подвялились - примерно через неделю-полторы балык будет готов. Оближешь пальцы!
Мой знакомый, который ловит сома в Домодедово и научил меня многому в ловле сома и разделке рыбы (снятие филе), делает по-другому, с использованием сухой соли. Он разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе в виде полосок квадратного сечения около 3-4 сантиметров в сторону квадрата, солит (не так сильно, как я - берет несколько нарезанных полосок, берет горсть соли, сжимает полоски рукой - сколько соли остается, столько остается, остальное выпадает, затем добавляет еще горсть и сжимает чуть ниже и т. д., по всей длине полосок). Затем он кладет все это на ткань - простынь, например, и заворачивает все это так, чтобы получился сверток, который он связывает сверху веревкой, чтобы не разворачивался, и кладет в прохладное место. Через некоторое время сок начинает просачиваться сквозь ткань. На природе сока нет проблем - он всасывается в землю под кустом, где обычно лежит сверток, поэтому в домашних условиях нужно позаботиться о том, чтобы сок стекал и сверток не лежал в луже. Каждые два часа необходимо поворачивать сверток так, чтобы сок равномерно просачивался через всю рыбу - например, поворачивать на 180 градусов, затем на 90, затем на 180 и т. д.
Через сутки или около 18 часов можно начинать проверять мясо на готовность - когда решите, что все в порядке, разверните сверток и подвяльте мясо до готовности балыка. Я пробовал делать это на рыбалке - и с сомом, и с остроглазкой - результаты были потрясающими! Преимущество его метода в том, что не нужно отмачивать, что, безусловно, плюс, но, повторюсь, мне нужно еще довезти рыбу на расстояние в 900 км до дома и чтобы она не испортилась на рыбалке, поэтому я солю сильно. Результат, на мой взгляд, получается не хуже по моему методу.
2 минуты
29 июля 2023