11,1 тыс подписчиков
Начинка из фруктов/ягод не потечет, если…
Меня одну печалит тот факт, что запеченные, как есть, фрукты или ягоды скукоживаются? Весь их сок выходит, и не остается ни красивого внешнего вида, ни объема. А это и полупустые пирожки, и низкие пироги. И что делать? Одно время я работала на довольно-таки популярного кондитера, и он меня научил некоторым полезным хитростям, которые до сих пор помогают мне на кухне.
Есть 2 варианта исправить ситуацию с фруктовой начинкой.
Первый:
1) Фрукты (речь идет и о ягодах) нарезаем на кусочки. Отправляем кусочки фруктов на сковороду и поджариваем с небольшим количеством (1-3ст.л., в зависимости от того, сколько фруктов) сахара.
2) Когда сахар в сковороде растает, и начнется выделяться фруктовый сок, кладем в сковороду кусочек сливочного масла (20-50гр). Кусочек масла может быть и побольше, это не принципиально.
3) Прожариваем в такой карамели фрукты еще минуты 2.
В этом случае можно использовать только кусочки фруктов. Они уже отдали свой сок (и при этом пропитались карамельным привкусом). Такая начинка уже не «потечет».
Второй способ:
1) Делаем все точно так же, как и в первом способе.
2) После того, как кусочки фруктов протушим в карамельном соусе, вводим в сковороду 1-2ст.л. крахмала (можно и муки). Перемешиваем и готовим фрукты, пока соус в сковороде не начнет густеть.
Использовать для начинки можно и фрукты, и загустевший сироп.
Знакомый кондитер говорил, что можно и без проваривания подготовить фрукты. Для этого нужно нарезанные кусочки фруктов обвалять в муке или крахмале. Когда сок начнет выделяться из фруктов, он впитается в крахмал. Это действующий способ, он работает. Но первые два мне понравились куда больше. Их и рекомендую.
1 минута
9 августа 2023
127 читали