2035 подписчиков
Челябинские ученые разработали рецепт хлеба с повышенным содержанием белка
Нут, рапс… На первый взгляд для человека звучит не очень аппетитно. Однако на кафедре «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ умеют приготовить из них добавки, делающие привычные продукты питания вкусными и полезными.
Основой для добавки служит растительный жмых. В нем содержится 32% белка, 43% углеводов, примерно половина из которых представлена пищевыми волокнами, и 20% жиров. Наталье Андросовой инженеру-технологу технологии хлеба удалось выделить изолят (концентрат), который содержит 86,5% белка исходного материала. Тогда как по западным технологиям этот показатель достигает лишь 50-55%. Попутно оказалось, что хлеб с таким изолятом ещё и значительно медленнее черствеет.
При этом органолептические качества хлеба (вкус, цвет, запах) и его физико-химические свойства остаются в пределах ГОСТа. Об этом свидетельствуют и приборы, и эксперты, оценивающие продукт по 5-балльной шкале.
Достижение Натальи Андросовой легло в основу недавно успешно защищенной кандидатской диссертации. Тем временем его уже готовы внедрять на Первом хлебокомбинате, а также в комбинате питания детского оздоровительного лагеря «Берёзка» (ЮУрГУ).
1 минута
1 августа 2023