Химия бочки 🧪
Около 40-45% веса древесины для производства бочки состоит из целлюлозы, 25-35% – гемицеллюлозы и 20-25% – лигнина. Остальное составляют фенольные соединения, как летучие фенолы, галлотанины и эллаготанины.
➖ Эллаготанины помогают раскрыться его ароматам, ограничивая образование соединений серы во время брожения, а затем во время выдержки защищают его от окисления, фиксируя кислород.
➖ Гемицеллюлоза и лигнин, также известные как «древесные биополимеры», во время обжига трансформируются, что приводит к образованию ряда ароматических молекул, включая фурфурол и различные фенолы и альдегиды.
➖ Под действием высокой температуры древесина меняет структуру. Большую роль в формировании ароматов играют лигнин и продукты его превращений
➖ При легком обжиге происходит карамелизация сахаров, появляются ароматы специй.
➖ При средней степени обжига прогрессирует деструкция лигнина, вино становится более сладким и ванильным в аромате.
Второй важный фактор – способность бочки пропускать внутрь микроскопические дозы кислорода. Микрооксигенация позволяет вину плавно окисляться, становиться мягче и насыщеннее. Количество кислорода напрямую зависит от размеров бочки.
А какие вина вы больше предпочитаете: выдержанные или нет?
1 минута
19 июля 2023
199 читали