Найти тему
22 подписчика

Физиологический профиль

Известен с незапамятных времен своими консервирующими свойствами и способностью улучшать вкус: «как цветам нужен свет, так и пище нужна соль, чтобы возбудить чувство вкуса», — писал Плутарх в своем коротком трактате о правилах банкетов под названием «Разговоры за столом». Соль - это настоящая валюта, дающая нам слово
«зарплата» (salarium означало соль, раздаваемую центурионам в качестве пособия) и являлась объектом налога — gabelle — в Средние века и в Новое время: Короче говоря, соль — неотъемлемая часть истории человечества.
Несмотря на то, что то, что мы называем «солью» в повседневном языке и используем в кулинарии, — это хлорид натрия (NaCl), существует множество различных солей, поскольку по определению это кристалл, образованный комбинацией элемента с положительным зарядом (катион ) и еще один с отрицательным зарядом (анион). Можно провести различие между морской солью, которая поступает из солончаков (например, соль Геранда), и каменной солью, которая поступает из шахт, возникших в результате присутствия океанов сотни миллионов лет назад (например, розовая соль Гималаев, который обязан своим цветом содержащемуся в нем железу).
Независимо от своего происхождения, соль незаметна для носа, но все же определяется как усилитель вкуса, потому что благодаря своим электрическим зарядам она заставляет летучие молекулы запаха просачиваться в заднюю часть нашего горла, отправляя их по ретроназальному пути к нашим обонятельным рецепторам, дающим нам лучшее восприятие аромата пищи, которая плохо растворяется в водных средах, таких как наша слюна. Наше обоняние, которое позволяет нам улавливать эти ароматы ретроназально, отвечает за 80% нашего восприятия пищи благодаря 400 различным типам обонятельных рецепторов. Однако соль не просто усиливает наше восприятие вкуса:
Она также может уменьшить ощущение горечи и, в больших дозах, сладости.
Стоит отметить, что наше чувство вкуса позволяет нам воспринимать в основном (но не исключительно) пять так называемых первичных вкусовых профилей: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Умами в равной степени может восприниматься как солоноватый, хотя и с органической, а не минеральной соленостью, выраженной в основном глутаматом натрия.
Соленый вкус воспринимается благодаря специальному ионному каналу — эпителиальному натриевому каналу (ENaC), присутствующему в мембране вкусовых клеток. Однако возможно, что существуют другие типы специфических детекторов, но они еще не открыты; соленость далеко не раскрыла исследователям все свои тайны. Все еще плохо изученные, механизмы вкуса в прошлом были предметом диких слухов: Таким образом, представление о том, что рецепторы определенных вкусов расположены в определенных частях языка, совершенно неверно, результат ошибки перевода научной статьи!

Йодированный морской спрей
Хотя сегодня это кажется нам очевидным, идея соли без запаха не всегда господствовала. Например, в 18 веке люди, посещавшие солончаки, приписывали ему очень специфический запах, как пишет антрополог Лоуренс Эро в статье «Запах соли» из книги «Запахи и ароматы»: «Разные авторы сходятся в описании солончака. запах: свежесобранная соль якобы пахла фиалками или, по крайней мере, цветочными духами, так как некоторые писатели также чувствовали запах флорентийского ириса». Этот запах может быть связан с соединениями магния, которые сопровождают соль до ее очистки.
Но обонятельная характеристика кристалла исчезла в 19 веке с развитием технологических устройств, которые заменили обоняние как средство измерения качества продукта.
Однако у соли и фиалки общая судьба, потому что термин йод, обычно ассоциируемый с идеей солености, происходит от греческого ioeides, означающего «фиолетовый»: после того, как Бернар Куртуа в 1811 году обнаружил в золе морских водорослей микроэлемент, принадлежащий к группе галогенов, Гей-Люссак дал ему это особое название из-за цвета паров, которые он испускает при нагревании.
3 минуты