9017 подписчиков
Правда ли, что будущее за безвредным сахаром из белка и почему?
Отвечает мой товарищ Сергей Иванов, по совместительству один из руководителей крупнейшей российской компании ЭФКО, чью экспертизу я беспардонно использую для хорошего и полезного контента.
«700 млн человек по всему миру болеют сахарным диабетом и многие ученые уже называют эту беду эпидемией. Есть страны, особенно на Ближнем Востоке, в которых доля таких больных приближается к 50%, хотя в официальной статистике это прячется.
Сахар в современном питании - один из самых больших вызовов, который врос и в культуру потребления и в современную пищевку так, что его никакими клещами уже не вытащить. Причем появился он в нашем рационе относительно недавно, всего-то около 200 лет. Мы с вами абсолютно спокойно можем обходиться без сахара и наш организм умеет сам вырабатывать необходимое количество глюкозы. А то, что для мозговой активности нужно сладкое - это один из мифов. Нужно! Но он его сам добудет.
Так вот сахар так врос в наш образ жизни, что «ссадить» человечество с сахарной иглы уже невозможно. Слишком большое количество стресса и сахар - это самый доступный антидепрессант.
На наше с вами счастье, 30 лет назад в Западной Африке ученые из Висконсина открыли фрукты с невероятно мощной сладостью. Один из плодов местные называют «убли», что в переводе означает «забыл», потому что дети забывали дорогу к матери, попробовав этот фрукт. Оказалось, что фрукты эти слаще сахара в несколько тысяч раз в пересчете на один грамм. Но самое удивительное, сладость там не углеводная, а белковая по своей природе. Так открыли три новых белка: браззеин, монелин и тауматин.
Когда расшифровали аминокислотную последовательность, стало возможным производить эти белки так же, как сегодня производится инсулин - по технологии прецизионной ферментации, которая производит так называемый рекомбинантный белок. Здесь подробнее, что это такое и почему технологию эту не надо бояться.
Какими будут кондитерские изделия будущего? Представьте конфету. Из этой конфеты убрали половину сахара, каплей белковой сладости восстановили вкус, а сахар как сухое вещество заменили на пищевые волокна. И наша конфета из баловства, которым мы гробим свое здоровье, превращается в суперфункциональную еду, обогащенную разными полезностями. Причем с нулевыми калориями от сахара.
Когда мы в нашем центре прикладных исследований впервые попробовали мороженое без сахара на сладком белке, без разговоров и бизнес планов начали строить второй ферментный завод.
Пробуешь трюфельную конфету без сахара и молча хлопаешь глазами «как так, здесь совсем нет сахара?».
В сладкой воде такие белки в три раза позволяют сокращать добавленный сахар, а цель наша - 100% замена. Так как это белок, то в термообработку его не добавить, он свернется. Но примерно в половине применений очень даже хорошо заменяет сахар.
Сегодня 20% всей массы выращиваемого продовольствия в мире - это сахарный тростник и сахарная свекла. 20%!!! Сырья для производства сахара выращивается больше риса и зерна. Можете представить? Сахар - это идеальный кристаллизатор, увкуснитель и наполнитель. При этом ещё и самое дешевое сухое вещество. Любимый ингредиент пищевых технологов.
Если невозможно убедить человечество отказаться от сахара или существенно сократить его потребление, значит надо его заменить чем-то полезным. То есть сладким белком. Похоже впервые мы имеем возможность наконец вернуть сахару разумное место в нашей корзине, а возможно и победить сахарный диабет.
Ну и для полноты картины, история о том, как сахар «завоевывал наши сердца» и какими методами индустрия действовала, чтобы подвинуть конкурентов.
А это история английского ученого Джона Юдкина или история о том, как борьба против сахара разрушила жизнь человека в середине 20го века»
Друзья, подписывайтесь на канал Сергея и присылайте свои вопросы о еде и продовольствии в мировом масштабе. На какие-то он ответит в моем канале, на какие-то в своем.
#ответыпроеду
3 минуты
4 июля 2023
257 читали