6 подписчиков

🧀 Адыгейский сыр становится вкуснее и полезнее после обработки ультразвуком

Команда российских учёных совместно с индийским коллегой обработали молоко для производства адыгейского сыра ультразвуком. Оказалось, что из такого сырья получается более вкусный и полезный сыр без опасных микроорганизмов, а в дальнейшем метод можно использовать для производства обогащённых молочных продуктов

При изготовлении молочной продукции важнейшим этапом является обезвреживание молока от микробов, вызывающих его порчу и способных нанести вред здоровью человека. Обычно в производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации и пастеризации, но они приводят к разрушению некоторых полезных веществ.

Команда учёных провела эксперимент, в котором использовала акустическую кавитацию, чтобы узнать, как этот метод обработки влияет на физико-химические и органолептические показатели, а также микроструктуру адыгейского сыра из коровьего и козьего молока и их смеси. Исследователи использовали ультразвук частотой 45 кГц в течение 17 минут, чтобы уничтожить микроорганизмы и повлиять на структуру молекул, в частности белков. После такой обработки из молока был изготовлен мягкий солёный сыр по требованиям ГОСТ.

Полученный продукт оценили на вкус, запах и текстуру, а также проверили его физико-химические и микробиологические показатели. Дегустаторы заключили, что этот метод обработки молока улучшил вкус и структуру сыра, а также придал ему приятный кремовый оттенок. У полученного сыра были мелкие размеры белковых зёрен, жировых шариков и плотная или умеренно плотная консистенция, что указывает на высокое качество продукта. Кроме того, в сыре не было найдено потенциально опасных микроорганизмов. Это значит, что акустическая кавитация способна эффективно обеззаразить сырое молоко.

Учёные отметили, что ультразвуковая обработка может применяться и для производства обогащённых полезными веществами продуктов, потому что данный метод не нагревает молоко и не разрушает полезные для здоровья компоненты.

#минсельхоз #информация

1 минута

26 июня 2023

126 читали