Про маринад не скажу, а вот в жарке есть один "секрет". Не надо крутить шашлык, с самого начала, как вентилятор. Нужно сначала зарумянить мясо, то есть подождать пока зарумянится с одной стороны, потом с другой, а потом можно и вентилятор изображать. Тогда мясо будет сочное, даже если немного пережарить.