63 подписчика
Как надо вносить добавки в тесто?
Добавки делятся на 2 вида: которые влияют на процесс брожения и которые не влияют на процесс брожения.
Из 1-й категории добавки делятся также на убыстряющие и замедляющие процесс брожения.
Также надо учитывать влияние добавок на структуру теста.
Пряности – это пищевые добавки растительного происхождения. Это куркума, какао, корица и т.п. Так вот, пряности в основном замедляют процесс брожения, то есть тесто поднимается медленнее.
Если добавляем овощные пюре, например: морскую капусту или картофель, то тесто будет бродить быстрее. То есть овощные пюре ускоряют процесс брожения.
Сухие семена лучше вводить в конце замеса, так как они влияют на структуру теста, а именно повреждают клейковину. Если семена предварительно были подсушены, то они часть влаги из теста впитают в себя.
Также надо учитывать жидкую или сухую добавку Вы вводите в тесто. Жидкие добавляют дополнительную влагу в тесто, а сухие вбирают в себя влагу из теста. Поэтому это надо учитывать и вносить корректировки в рецептуру. То есть изначально убирать часть воды, предусмотренной по рецепту, или наоборот вносить (воду).
Например, семена льна, тмин не влияют на процесс брожения.
#eduzakvas
#polzazakvas
1 минута
2 июня 2023