316 подписчиков
Не знаю, заметили ли вы, но хлеб на закваске сейчас очень популярен. Его мгновенно сметают с прилавков и находится в центре внимания хлебопекарной индустрии. Этому есть несколько причин:
— Хлеб ручной работы пользуется большим спросом.
— Метод закваски позволяет печь из понятных ингредиентов — муки, воды и соли.
— Процесс ферментации позволяет проявить творческий подход и уникальность.
Хлеб на закваске становится всё более популярным, но сам способ выпечки достаточно старый! Его вариации практически бесконечны.
Ключ к хлеб на закваске — это ферментация, а ключ к ферментации — обычная химическая реакция!
Кислинка: внутри закваски микроорганизмы будут питаться мукой, вырабатывая спирты и кислоты. Именно молочная и уксусная кислоты придают хлебу на закваске кислинку.
Вкус: спирты и другие побочные продукты брожения создают его отличительные ароматы. После нескольких дней брожения закваска готова к использованию. Многие пекари даже называют закваску «материнское тесто» (исп. lievito madre).
Растяжимость: во время брожения хлеба на закваске реологические свойства теста становятся более растяжимыми. Перебродившая закваска становится очень жидкой. Это происходит из-за накопления восстановительных соединений (глутатиона). Эти восстановительные соединения действуют как вещества, уменьшающие тесто, улучшая текучесть формы.
Какими способами вы можете проявить творческий подход при выпечке хлеба?
Хлеба и продуктов на закваске столько, сколько людей его пекут. Каждая закваска уникальна из-за муки, микроорганизмов, температуры, других ингредиентов или параметров, которые используются.
Некоторые пекари использовали сок изюма, тертое яблоко, йогурт, мед и воду, в которой замачивали фрукты (фруктовые дрожжи), и т.д. Кроме того, среда, в которой он производится, будет содержать определенные микроорганизмы, переносимые по воздуху. В сочетании с различной температурой брожения все они придают особый вкус.
В некоторых рецептах содержится больше воды, поэтому тесто получается более жидким, а хлеб пористым. В зависимости от типа используемой муки цвет будет варьироваться от белого до желтого или от кремового до коричневого, и даже чёрного.
1 минута
9 июня 2023