37 подписчиков
Три вида Фуэта: эксперимент со специями и сухим молоком.
Месяц назад я решил приготовить три разных вида Фуэта из одного и того же мяса, используя различные специи и сухое молоко.
Цель эксперимента заключалась в замене черного перца на другие специи (в третьем варианте добавилось сухое молоко, но черный перец остался).
Все остальные ингредиенты оставались неизменными, готовились из одного и того же мяса, а ферментация и вяление проходили в одних и тех же условиях.
Расскажу, какие именно специи я выбрал и как пришел к этому:
1. Фуэт с кампотским перцем. Узнал об этом варианте случайно. В Нижнем Новгороде, если не ошибаюсь, есть производители, которые добавляют этот перец в Фуэт. Мне стало интересно попробовать, какой вкус он придает;
2. Фуэт с белым перцем. Этот вариант часто встречается в рецептах, причем обычно без сочетания с черным перцем. Решил поэкспериментировать;
3. Классический Фуэт с сухим молоком и черным перцем. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять молоко, чтобы поддержать рост плесени и смягчить соленость колбасы. Окэй, гугл, пробуем.
- молотый черный перец (3 г);
- свежий или сушеный чеснок (3 г);
- нитритную соль (25 г);
- стартовые культуры (Флора Италия или T-SP);
- аскорбат натрия (0,5 г);
- благородную плесень Mold 600.
Думаю следует озвучить количество специй и молока, которые были добавлены для понимания происходящего:
- Белый перец — 3 г (среднее значение из других рецептов, хотя встречались варианты с 1 г и 6 г);
- Сухое молоко — 30 г (в некоторых рецептах советуют 50 г, где-то 30 гр, но 50 показалось мне слишком много, поэтому ограничился 30 г);
- Кампотский перец — добавил столько же, сколько и черного, так как не нашел значительных различий во вкусе и аромате.
Результаты:
1 место. Кампотский перец. Самый интересный вариант, но разница с черным перцем незначительна. Есть тонкие нюансы, например, в виде цитрусового привкуса, но они не оправдывают высокой цены (этот перец в три раза дороже обычного черного);
2 место. Белый перец. Интересный, необычный, но более мягкий с легкой землистостью и пикантной остротой. Вполне себе достойный вкус. Не то чтобы мне не понравилось, но в моем понимании Фуэт про выражение, а здесь лишь половина от того что дает черный перец;
3 место. Сухое молоко. На последнем месте из-за неоднозначного вкуса. Соленость действительно смягчается, но появляется легкая горчинка (хотя молоко было свежим). Мне вообще не зашло.
Итог: я остаюсь верен классическому рецепту с черным перцем. Сочетание черного перца и белой плесени дает насыщенный, яркий вкус, который делает колбасу выразительной. Возможно, позже я еще когда-нибудь по экспериментирую с белым перцем, но пока остановлюсь на классике.
пс. простите за фото, фотограф из меня как всегда... 😩
2 минуты
16 марта 2025