37 подписчиков
Стадии развития винодела: от новичка до профессионала
Мне всегда было интересно как развивается винодел и я решил погрузиться в этот небольшой анализ подробнее и понять какие этапы должен пройти винодел и как меняется его навык и целеполагание.
В моем понимании, развитие винодела — это путь от простых экспериментов к глубокому пониманию биохимии, микробиологии и искусства создания вина. В данном анализе я решил разбить каждую стадию на пять основных блоков развития винодела: девиз, источники обучения, подход к процессу, ингредиенты, оборудование/емкости.
И вот что у меня вышло.
Новичок (0–2 года)
Девиз: «Главное — не испортить».
Подход: Строгое следование рецептам, страх перед ошибками;
- Минимальный контроль параметров (температура, кислотность) или вообще его отсутствие;
- Цель: получить «хоть что-то».
Обучение:
- YouTube-каналы, книги для начинающих («Виноделие для чайников»).
Оборудование и ёмкости:
- Пластиковые белые ведра (32 л), стеклянные бутыли (5, 10, 20 л) или стеклянные банки;
- Простые гидрозатворы, резиновые перчатки с отверстиями;
- Минимум инструментов: марля, шланги для перелива, ручная дробилка.
Ингредиенты:
- Готовые наборы для виноделия или фрукты/ягоды (не только виноград) из магазина/с рынка/у соседа;
- Дикие дрожжи, универсальные винные, сахар.
Любитель (2–5 лет)
Девиз: «Хочу повторить вкус итальянского Barolo».
Подход:
- Контроль температуры брожения (наличие термопояса, охлаждающие рубашки);
- Ведение дневника наблюдений: фиксация этапов, вкусов, ошибок;
- Первые попытки смешивания сортов (купажирование).
Обучение:
- Изучение основ химии вина, посещение дегустаций;
- Чтение ключевых научных книг, форумов, статей.
Оборудование и ёмкости:
- Стеклянные, пищевые пластиковые, нержавеющие ферментеры (20–200 л), насосы;
- Термометры, ареометры, pH-метры;
- Пресс ручной, механизированная дробилка;
- Начало использования дубовых чипсов/брусков, небольших дубовых бочек для выдержки.
Ингредиенты:
- Мелкооптовые закупки с виноградника;
- Специализированные чистые культурные дрожжи;
- Защита вина от окисления углекислотой, азотом;
- Эксперименты с новыми для винодела сортами винограда, малолактической ферментацией;
- Добавление танинов, винной кислоты, питательных веществ дрожжей.
- Использование ферментов для осветления, бентонита.
Продвинутый (5–10 лет)
Девиз: «От терруара к бокалу».
Подход:
- Лабораторные анализы (содержание общего и свободного SO₂, остаточный сахар, кислотность);
- Управление микроклиматом: регулировка температуры и влажности на всех этапах;
- Работа по технологическим картам, акцент на терруаре и сортовых характеристиках;
- Работа с осадком.
Обучение:
- Стажировки у опытных виноделов, изучение зарубежных методик;
- Углубленное чтение литературы, частое общение с коллегами по цеху.
Оборудование и ёмкости:
- Профессиональные ферментеры из нержавеющей стали (100–500 л);
- Фильтры для тонкой очистки вина;
- Автоматизированная дробилка с гребнеотделителем, гидропресс;
- Полноценные дубовые бочки (225 л), сплит-система.
Ингредиенты:
- Виноград с собственного участка, оптовые закупки с виноградника;
- Эксперименты с чистыми культурами малолактической ферментации.
2 минуты
21 марта 2025