22,2 тыс подписчиков
Ветчина рубленая из свиной шеи.
Мясо слегка подморозить и нарезать не большими кусками. Внести все ингредиенты и вымесить до появления белковых нитей. Во время работы температура мяса не должна превышать 10°С.
Шея-2кг.
Соль нитритная (0.6%)-36гр.
Сахар-10гр.
Пчм-2гр.
Чеснок сушёный-2гр.
Фосфаты-6гр.
Вода ледяная-200мл.
Термообработка сувид:
Воду заливаем холодную.
1 час 60°С
2 часа 80°
Температура в центре буханки 75°С
Охлаждение.
Около минуты
15 декабря 2024
120 читали