5 подписчиков
🌀 Кокуми – загадочный вкус, о котором ты, возможно, никогда не слышал.
Мы привыкли к пяти основным вкусам, но оказывается, существует ещё один – кокуми, который делает еду более насыщенной и глубокой, хотя сам по себе не имеет выраженного вкуса.
Что такое кокуми?
Термин «кокуми» происходит из японского языка и переводится как «богатый вкус». Это ощущение полноты и глубины, которое можно сравнить с выдержанными винами или блюдами, приготовленными методом медленного томления. Впервые кокуми начали изучать в Японии в 1980-х. Ученые заметили, что определенные продукты, такие как лук, чеснок, выдержанные сыры, делают вкус еды более насыщенным, но при этом сами по себе не дают нового вкуса – они усиливают уже существующие.
Как работает кокуми?
Исследования показали, что вещества, отвечающие за кокуми, активируют рецепторы кальция на языке. Эти рецепторы не связаны с привычными вкусовыми ощущениями, но их активация усиливает восприятие соленого, сладкого и умами. То есть, кокуми не имеет собственного вкуса, но он делает другие вкусы ярче и насыщеннее. В лабораторных тестах порошок кокуми добавляли к попкорну – это создавало ощущение чего-то сырного, мясного, немного напоминающего приправу для чипсов Doritos.
Где содержится кокуми?
Продукты, богатые кокуми, – это ингредиенты с длительной обработкой и ферментацией:
– Выдержанные сыры (например, гауда).
– Грибы лисички – за эффект кокуми отвечают определенные жирные кислоты.
– Лук, чеснок – они придают блюдам дополнительную насыщенность.
– Ферментированные соусы и дрожжевые экстракты, широко применяемые в пищевой промышленности.
Как кокуми используют в кулинарии?
Понимание эффекта кокуми позволяет обогащать вкус без добавления лишней соли, сахара и жира. Шеф-повара используют ингредиенты с эффектом кокуми, чтобы делать блюда насыщеннее и сложнее. Производители продуктов добавляют пептиды кокуми в соусы и снеки, чтобы усилить вкус без повышения калорийности.
Кокуми – это естественный усилитель вкуса, который делает блюда насыщеннее и аппетитнее.
Возможно, ты уже сталкивался с кокуми, просто не знал об этом!
1 минута
4 апреля 2025