Как известно Йом Киппур соблюдает абсолютное большинство израильтян более 70%, несколько процентов пьют только воду по медицинским соображениям, что кстати тоже считается за соблюдение (там есть свои нюансы и Галаха на основе наставления врачей и раввинов). Но не стоит забывать, что помимо цифр, это День Искупления не только на личном уровне, но и на национальном, всего народа 100% как один человек.