476 подписчиков
ЧЕСНОК И СЕРА
Многие кулинары любят дополнять свои блюда ароматными компонентами растений рода Allium: чесноком, луком-пореем, зелёным луком и луком-шалотом. Характерный запах придаёт им один и тот же элемент: сера. Что удивительно, так это то, что во многих случаях соединения, придающие желаемый запах, на самом деле не присутствуют в неповрежденных растениях, а подвергаются биосинтезу при измельчении, обжаривании или отваривании «исходного материала».
Что касается чеснока, то при раздавливании зубчика высвобождаются так называемые ферменты аллиназы, которые превращают аллиин в промежуточные сульфеновые кислоты. Эти кислоты, как показано на картинке, впоследствии димеризуются с потерей воды в ароматизаторы, такие как аллицин.
#биохимия #химияижизнь
Около минуты
21 сентября 2022