59 тыс подписчиков
Всем мира и добра!
Этот пост будет посвящен началу сезона виноградного виноделия, поэтому кому эта тема далека может его смело пропустить.
Для остальных буду регулярно рассказывать о различных вопросах из практики приготовления виноградного вина и более крепких напитков. Так сложилось в этом году, что из-за очень короткого сезона вегетации готовность технических и столовых сортов винограда очень запаздывает. Я не срезал в этом году ещё ни один сорт для приготовления вина. Хожу пробую и даже на достаю рефрактометр - по семечкам и вкусу всё ясно. Виноград не готов.
В целях ускорения вызревания лозы мной были разгружены частично кусты (что я здесь многократно советовал) и собраны в две 35 литровые бочки столовые, универсальные технические сорта. Весь этот виноград по своим характеристикам (не достиг зрелости и имеет повышенную кислотность) может смело использоваться для приготовления хорошего виноградного дистиллята для получения бренди.
В прошлые годы я уже делал подобные варианты, поэтому есть определенный опыт. В одну бочку я поместил белые сорта винограда. Во вторую бочку всё остальное. Проблемой в это время является как поддерживать температуру брожения 20 - 25°С (я использую ЧКД - чистые культуры дрожжей), когда на улице и в подполе (именно там у меня "производственный цех") + 15 - 17°С.
Выручает обыкновенный аквариумный подогреватель воды (фото). Я наливаю воду в большой поддон и ставлю туда бочки с предварительно раздробленным виноградом (дробление провожу дрелью со специальной насадкой (для перемешивания раствора - фото). Очень важно перед началом брожения "задать" нужные параметры виноградному суслу. Я бы назвал их коньячные сахаристость и РН.
Замер в бочках показал, что сахаристость составляет 14,5 и 15,0°Brix . Я довёл сахаристость сусла с помощью декстрозы до 20°Brix . По кислотности сусло получилось в бочке с белым виноградом 7,49 и сборный состав - 8,58. Это меня вполне устроило (обычно делаю не меньше 7,0 и не больше 9,0).
Продолжение информации в следующем посте!
© уважением, Виктор Безбородов
1 минута
14 сентября 2022
1282 читали