386 подписчиков
На днях поиграла в «кто кого»: химический разрыхлитель или дрожжи.
Есть же целая категория рецептов, которая в англоязычной литературе называется «quick bread” - быстрый хлеба.
По сути, это кексы с небольшим содержанием жира, за разрыхление теста в которых отвечают не микроорганизмы, а химические вещества - бикарбонат натрия (пищевая сода) и/или пекарский порошок (правильно подобранная смесь соды и кислоты).
И вот мне на глаза попался рецепт такого «хлеба», из трёх видов муки - пшеничной (55%), ржаной (24%) и кукурузной (22%), на пахте, с тёмной патокой и комбинацией соды и пекарского порошка. Почему бы не попробовать испечь? И почему бы не испечь параллельно на дрожжах, чтобы сравнить результат?
Дрожжей я добавила чуть меньше 2% от массы муки, жидкости взяла чуть меньше (68% против 78% в бездрожжевом) брожение, расстойка - всё как положено.
Выпекала заготовки одинаковой массы в одинаковых формах.
И вуаля! Сами видите, насколько хлеб на дрожжах объёмнее, какой у него разрыхленный мякиш, румяная корочка. По идее, вкус ожидался аналогичным - пахта, патока и масло вносят свой вклад. Но с точки зрения текстуры дрожжевой однозначно победил! Как оказалось, и по вкусу они оказались очень разными. Потому что дрожжи - маленькие труженики - не только разрыхляют, а работают по всем фронтам.
1 минута
14 сентября 2022