475 подписчиков
🍏 ПОЧЕМУ ЯБЛОКИ ТЕМНЕЮТ НА ВОЗДУХЕ?
И нет, не из-за железа! 😂
На данный момент распространён миф, что яблоко темнеет на воздухе из-за окисления железа, входящего в его состав. Однако, железа в яблоке содержится ∽0,1мг/100г (1 миллионная часть).
Лидеры по содержанию железа — фасоль (1мг/100г) и чечевица (3,3мг/100г) почему-то не темнеют на срезе!
🧪 Настоящая причина кроется в полифенольных соединениях, которые являются антиоксидантами.
В яблоке одним из таких полифенолов является КАТЕХИН. Под действием ПОЛИФЕНОЛОКСИДАЗЫ катехин реагирует с кислородом, доступ к которому образуется, когда мы режем или кусаем яблоко. В результате образуются ХИНОНЫ.
А уже хиноны окисляют всё подряд, образуя тёмноокрашенные пигменты, например, меланины, которые ошибочно и называют ржавчиной.
🤔 Как Вы думаете, можно ли сохранить цвет уже порезанного яблока?
#биохимия #химияижизнь
Около минуты
9 сентября 2022