1184 подписчика
Дизайн проект для кафе магазин пекарня Чистый вкус в Москве.
Концепция «кафе-магазин-пекарня» (Bakery Cafe with Retail) — один из самых популярных и жизнеспособных форматов в Москве. Дизайн-проект должен не только быть красивым, но и работать на бизнес-процессы, формировать правильный customer journey и максимально увеличивать средний чек. Вот детальный разбор.
Концепция и анализ (Pre-Design)
Целевая аудитория (ЦА) и позиционирование:
Утро (7:00 - 11:00): Жители окрестных домов, офисные сотрудники — скорость, takeaway, кофе с собой, свежая выпечка.
День (12:00 - 17:00): Ланчи, деловые встречи, фрилансеры с ноутбуками, мамы с детьми.
Вечер (17:00 - 22:00): Ужин, встречи друзей, покупка хлеба и десертов домой.
Позиционирование: Определяемся — это премиальная арт-пекарня (микроржаной хлеб на закваске, вальдорфские булки), демократичная французская булочная (круассаны, багеты) или семейная пекарня-кондитерская (торты, пироги).
Маркетинговый анализ локации (Москва):
ЦАО/Центр: Высокая проходимость, смешанная аудитория, высокие арендные ставки. Акцент на takeaway и премиум.
Спальные районы: Лояльная аудитория, важны семейность и уют, возможность работать допоздна.
Бизнес-центры: Пиковые нагрузки в обед, важна скорость, ланч-меню, кофе навынос.
Бриф и ТЗ: Четкое техническое задание от заказчика с видением, примерным меню, списком необходимого оборудования (печь, тестомес, расстоечный шкаф, кофемашина), пожеланиями по количеству посадочных мест.
Функциональное зонирование (Планировочное решение)
Правильный поток — основа прибыли. Зоны должны быть логично связаны, но не мешать друг другу.
Входная зона / Витрина (Capture Zone):
Первое впечатление. Должна «цеплять» с улицы.
Большая витрина со свежей выпечкой, вращающиеся стеллажи с хлебом.
Четкая навигация: куда идти за takeaway, куда — чтобы сесть.
Зона продаж и прилавка (Retail & Counter):
Прилавок (Bar Counter): Длинный, с витриной-холодильником для тортов, салатов, сэндвичей. Здесь же — POS-система (касса) и кофемашина. Это главная точка контакта и up-sell. Должна быть рассчитана на пиковую очередь.
Зона самовывоза выпечки: Полки, корзины, щипцы. Располагается ДО кассы.
Зона фасованной продукции (Retail): Полки с джемами, чаями, кофе в зернах, авторскими соусами, сувенирной продукцией (кружки, эко-сумки). Располагается ПОСЛЕ кассы — импульсные покупки.
Производственная зона (Back of House - BOH):
Отделена от зала, но частично открыта для обзора (open kitchen). Вид на печь и пекарей — лучший маркетинг.
Зонируется на: чистую зону (замес, формовка), горячий цех (печи), холодный цех (начинки, десерты), мойку, склад/зону приемки.
Обязательны: мощная вытяжка, соблюдение СанПиН (отдельные столы для сырой и готовой продукции, цветовая маркировка досок).
Зона для гостей (Front of House - FOH):
Быстрая зона (Quick Seating): Высокие столы у окна, барная стойка вдоль витрины. Для одиночек и тех, кто быстро перекусывает.
Основной зал: Разные типы столиков (на 2, 4, 6 персон). Мягкие диваны, кресла.
Гибридные зоны: Общий длинный стол для фрилансеров с розетками и USB. Уголок с детским столиком.
Летняя веранда (терраса): Если позволяет локация и согласования.
Служебные помещения:
Склад сухих продуктов.
Гардероб и комната отдыха для персонала.
Санузлы для гостей и персонала. Для гостей — обязательно с пеленальным столиком.
Дизайн-решения и атмосфера (Atmosphere)
Стиль должен отражать концепцию. Тренды для Москвы 2024-2025:
Материалы (натуральные, тактильные):
Пол: Керамогранит «под бетон» или «под дерево», терраццо, крупная матовая плитка. В зале — инженерная доска или качественный ламинат.
Стены: Декоративная штукатурка (талько-хлоритная, микроцемент), кирпичная кладка (белая или в цвете), панели из натурального дерева (дуб, ясень) или MDF «под дерево».
Мебель: Деревянные столы с живым срезом, стулья Tolix или Vienna, мягкие банкетки. Акцент на ручном производстве.
Особый элемент: Open Shelving — открытые полки из металла и дерева для хранения муки, круп в стеклянных банках (декор + функционал).
Освещение (многоуровневое, сценарное):
Общее: Подвесы с матовыми плафонами, LED-панели.
3 минуты
8 сентября 2022