2882 подписчика
Горячее копчение рыбы:
Перед копчением рыбу чистят,моют,(режут на куски или коптят целиком)и просаливают в крепких тузлуках до содержания соли в рыбе 1,5-1,8%.Время просолки зависит от размера,жирности рыбы от 10минут до нескольких часов.Тузлуки- 200гр.соли на 1 литр воды или 250гр.соли.
После просаливания рыбу промывают в холодной воде и отправляют на стекание,обвязку-если требуется.
Рыбу подвешивают на металлические прутки или навешивают с помощью шпагата на рейки,или раскладывают на решётки.
Рыбу загружают в предварительно прогретую камеру до 80-100 градусов Цельсия.
Просушивают рыбу в течении 10-40 минут(в зависимости от размера) при температуре 70-80 градусов при открытых шиберах или приоткрытой двери коптильни.Далее проваривают при 100-120 градусах в течении 10-15 минут.
После проварки когда мясо рыбы примет белый цвет и станет легко отделяться от позвоночника,рыбу коптят при температуре 90-100 градусов в течении 30-90 минут.Для обеспечения равномерного прокапчивания рыбы,дым(продукт пиролиза) должен поступать в коптильню равномерно и постоянно.
Вынутую из коптильни рыбу нужно быстро охладить до температуры 25-35 градусов(обдув холодным воздухом),только после охлаждения рыба снимается с прутков(стеллажи,решётки)
1 минута
4 сентября 2022
231 читали