386 подписчиков
Дрожжи «живые», «свежие», прессованные.
Я помню из детства, как бабушка приносила упакованную в пергамент килограммовую пачку дрожжей, сразу делила её на части, заворачивала в полиэтиленовые пакетики и убирала в морозильник. Маленькие упаковки в то время были редкостью.
Помните, как много дрожжей было в старых советских рецептах дрожжевого теста? Возможно, это связано именно с тем, что дрожжи хранили в замороженными, а это сказывается на их подъемной силе не лучшим образом.
И «активировали» прессованные дрожжи с этой же целью: убедиться в их жизнеспособности.
Многие рецепты начинались с «размешать дрожжи в молоке с сахаром и мукой и оставить в тёплом месте на 15 минут. Если поднялись шапочкой, можно печь». Признаться, я и забыла, когда проделывала эту манипуляцию!
Просто потому что свежие дрожжи говорят о себе довольно ясно: бежевые, ломкие, с приятным узнаваемым ароматом.
И кладём мы их совсем немного: не более 2% от массы муки в хлебное тесто и до 5% в сдобное. Это вам не 50 г дрожжей на полкило муки! 🙈
Как ввести прессованные дрожжи в тесто?
✅ размешать в жидкости, взятой из объема по рецепту, и смешать со другими ингредиентами теста или опары - самый распространённый метод
✅ если применяется автолиз, и дрожжи вводятся позже, можно размешать их с минимальным количеством воды или просто раскрошить в тесто в нужный момент
✅ можно вообще не смешивать дрожжи с водой, а раскрошить из прямо в дежу с остальными ингредиентами. Так сделал на глазах изумлённой публики Джеффри Хамельман со словами «ещё не было случая, чтобы они не разошлись»
✅ в опаре типа биги или пулиша используется минимальное количество дрожжей - прямо с булавочную головку. И вот в этом случае дрожжи просто необходимо смешать с мукой, а не с водой. Так они гарантированно попадут в опару, а не увязнут на дне стакана.
Ну и храним, как рекомендует производитель, следим за сроком годности, а если морозим - отдаем себе отчёт в том, что от этого дрожжи становятся «чуть менее живыми» 📖
1 минута
30 августа 2022