1 подписчик
Мне давно было интересно, почему хлеб на закваске меньше плесневеет и вот что я выяснил:
Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, что в процессе производства закваски бактерии превращают линолевую кислоту в хлебной муке в соединение, обладающее мощной противогрибковой активностью.
Подлинный хлеб на закваске отличается от обычного хлеба тем, что имеет дополнительную стадию ферментации, где участие принимают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.
Вид молочнокислых бактерий L. hammesii производил значительное количество гидроксилированных (окисленных) мононенасыщенных жирных кислот, которые сильно подавляли образование плесени. Вторым компонентом, который способствовал противогрибковой активности закваски была моногидроксиоктадеценовая кислота. Она была получена путём преобразования линолевой кислоты.
Я тоже много слов не понял, но стало хоть чуточку понятнее.
Около минуты
7 июня 2022