2863 подписчика
Основы копчения рыбы.
Предварительно посоленая ,высушенная в атмосфере продуктов,образующихся при тепловом разрушении древесины(пиролизе),рыба называется копчёной продукцией.В зависимости от температуры при которой происходит процесс,получают рыбу холодного,горячего и полугорячего копчения.При холодном копчении рыбу предварительно просаливают ,что гарантирует её сохранность продолжительное время.При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом и срок хранения такой рыбы ограничена тремя сутками.Основным консервирующим фактором служит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза ,которые обладают асептическими и антиокислительными свойствами.
Холодным копчением называют такой процесс ,при котором температура сушки не привышает 35 градусов(разная по видам рыб) цельсия.При этой температуре не происходит тепловой денатурации белка и рыба обладает качествами ,характерными для солёно-вяленой рыбы с добавлением аромата пиролиза.
Рыбу горячего копчения получают путём обработке в атмосфере тех же продуктов пиролиза,но при температуре выше 80 градусов цельсия.При этой температуре происходит денатурация всех белков ,сопровождающаяся частичным обезвоживанием мышечной ткани.
Полугорячее копчение происходит при температуре 60-80 градусов цельсия-обрабатывается мелкая рыба!
1 минута
25 мая 2022
122 читали