Теория идеального бисквита
Что же нам нужно для приготовления идеального бисквита?
Нам нужна мука содержанием клейковины 26 - 28 %.Чем выше содержание белка, тем медленней происходит процесс черствления, ведь клейковина так же ответственна за процесс потери мягкости. Если мы возьмём муку с высоким содержанием клейковины то наш бисквит получится затянутым и плотным, а если будет низкое содержание клейковины,, то бисквит будет крошиться.
За клейковинный каркас отвечают только белки как глиадин и глютелин, поэтому смотреть содержание клейковины по содержанию белка в муке на упаковке бессмысленно, при подсчёте пищевой ценности производитель суммируют все белки, в том числе, которые не участвуют в формировании клейковины,узнать можно только у производителя, запросив из документов спецификации и паспорта соответствия.
Крахмал. Для бисквита мы можем заменять до 25 % муки крахмалом. Главная функция крахмала это уберечь тесто от затягивания, снизить количество клейковины. Но если у вас мука с необходимым количеством клейковины, то заменять муку на крахмал не имеет никакого смысла.
Температурный режим при приготовлении бисквитной массы не должен превышать 18 градусов, соблюдение температурного режима будет вашим хорошем помощником, предотвратит затягивание теста и на выходе вы получите качественный и стабильный продукт.
#кондитер #кондитерские #изделия #бисквит #торт #cake #торты #сладости #капкейки
1 минута
4 мая 2022