16 подписчиков
Ви́нный ка́мень — кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина спиртовым брожением, его выдержке и обработке. Выпадение осадка при понижении температуры или сотрясении происходит, когда концентрация винного камня становится выше точки насыщения.
Область применения — протрава при окраске тканей, хлебобулочных изделий (как разрыхлитель); белковых масс (ускоряет взбивание, держит консистенцию); глазури и конфетных масс (придает эластичность); желе, кремов (как стабилизатор).
Чем его можно заменить? Обычно вместо винного камня используется лимонная кислота – она обладает похожими свойствами. Но все же она «проигрывает» ему в способности стабилизировать (удерживать форму) взбитых белков и крема.
Как добыть винный камень самому
Необходимо до разлива выдержать вино при температуре +3–5 C в течение 2–3 месяцев. Далее следует аккуратно слить продукт, оставляя кристаллы в сосуде. В зависимости от количества примесей в осадке содержится до 40–80% кислоты. Осадок удаляют путем переливания в другой сосуд.
Около минуты
12 мая 2022