1864 подписчика
Первое важное условие для того, чтобы меренги получились классные.
Это выбор яиц правильного возраста.
Супер свежие яйца, которые вот только-только из под курицы, содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.
Но в то же время, при длительном хранении через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, лецитин, содержащийся в желтке, перемещается через оболочку в белок и портит его - ведь лецитин - это жир, а при наличии малейших следов жира, белок, увы, моментально оседает.
Для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности.
Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта).
Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.
Около минуты
15 апреля 2022